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Qu'est-ce qu'un fruit lyophilisé ?

Fruits lyophilisés ou déshydratés

Comment utiliser

Comment stocker

Lorsque vous souhaitez incorporer les saveurs et les couleurs vives et vibrantes de vos fruits préférés dans des gâteaux, des biscuits, des desserts et des collations, même lorsqu'ils ne sont pas de saison, tournez-vous vers les fruits lyophilisés. Bien qu'ils puissent sembler appartenir à la boutique de cadeaux de la NASA, les fruits lyophilisés ont fait leur chemin dans les épiceries ces dernières années. Découvrez ce qu'est cet aliment de l'ère spatiale et comment l'utiliser dans votre cuisine.

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Oui, les fruits lyophilisés sont de vrais fruits - ils ont simplement été soumis à un lyophilisateur commercial. Cette machine élimine l'humidité des fruits en utilisant des températures froides. Les fruits lyophilisés sont complètement secs, légers et ont une texture croquante et friable. Quant à son goût? Les fruits lyophilisés sont "brillants et pleins de la saveur de n'importe quel [fruit]", explique Sarah Carey, conceptrice de recettes et styliste, notre ancienne directrice de la nourriture et des divertissements.

Le processus de séchage des fruits (et d'autres aliments) est aussi ancien que le soleil, mais la lyophilisation utilise une technologie contemporaine. Les aliments placés dans un lyophilisateur commercial sont congelés à des températures inférieures à zéro. Une fois congelés, les aliments sont soumis à un séchage sous vide à l'aide d'une pompe à vide. L'air et la vapeur d'eau sont retirés de la chambre de traitement, ce qui comprend l'élimination de la vapeur d'eau qui se trouvait autrefois à l'intérieur des aliments. Les aliments sont alors suffisamment secs pour être conservés en toute sécurité à température ambiante.

Les fruits déshydratés ou séchés sont fabriqués selon un processus complètement différent qui utilise une machine spécialisée semblable à un four, chauffant les fruits pendant de longues périodes pour les sécher. Comparés aux fruits lyophilisés, les fruits déshydratés sont coriaces, caoutchouteux et contiennent encore environ un tiers de leur teneur en humidité. Parce que les fruits lyophilisés ne contiennent pas d'humidité, leur durée de conservation est beaucoup plus longue que les fruits déshydratés. En fait, sa durée de conservation est probablement plus longue que tout le reste de votre cuisine. Lorsqu'il est correctement stocké, il est connu pour durer jusqu'à 25 à 30 ans.

Les fruits lyophilisés contiennent toujours la plupart de leurs nutriments, sucres et, surtout, arômes, car la lyophilisation élimine uniquement l'eau du fruit. D'autre part, la chaleur dans le processus de déshydratation dépouille les fruits de leurs nutriments et modifie les saveurs lors de la cuisson.

Vous pouvez acheter des fruits lyophilisés dans de nombreuses épiceries (c'est souvent dans le même rayon que des fruits déshydratés comme les raisins secs), mais comment les utiliser ? Étant donné que les fruits lyophilisés ne contiennent ni eau ni sucre ajouté, ils sont idéaux pour apporter des saveurs fraîches et éclatantes aux produits de boulangerie sans se soucier de perturber la consistance ou la douceur d'une pâte ou d'une pâte.

Dans un robot culinaire, pulvérisez n'importe quel fruit lyophilisé - fraises, framboises, mangues ou pommes - pour obtenir une poudre qui se plie et se dissout sans effort dans la pâte à gâteau, la crème fouettée, le glaçage au beurre, les meringues, etc. Tamisez cette même poudre sur le dessus d'un cocktail de blancs d'œufs secoués ou saupoudrez-la sur du pop-corn pour une gâterie sucrée-salée.

"Il est si bon pour la cuisson car il ajoute des tonnes de saveur de fruits, mais pas de liquide, vous pouvez donc jouer avec des recettes qui seraient normalement si difficiles à faire fruitées, comme les cookies", explique Yossy Arefi, développeur de recettes et auteur de livres de cuisine, qui incorpore des fruits lyophilisés dans plusieurs recettes de son livre Snacking Cakes.

Pour des sirops riches et joliment colorés, ajoutez n'importe quel fruit lyophilisé dans une petite casserole avec des parties égales d'eau et de sucre blanc granulé. Porter à ébullition, laisser réduire, puis filtrer dans des bocaux ou des bouteilles en verre pour un ingrédient aussi joli que pratique. Versez-le sur de la crème glacée ou du yaourt, ajoutez-le à votre cocktail ou cocktail sans alcool préféré, utilisez-le pour sucrer le thé ou même pour garnir des gaufres ou du pain perdu.

Même lorsqu'ils sont laissés entiers ou grossièrement émiettés, les fruits lyophilisés sont un ajout amusant et unique aux mélanges montagnards ou aux collations, aux barres de petit-déjeuner, aux céréales ou à l'avoine, et bien plus encore. Les nouveaux utilisateurs doivent savoir qu'il a du punch. "Je dirais qu'il faut commencer petit", déclare Riley Wofford, développeur de recettes et styliste culinaire. "Et ajustez selon vos papilles."

Pour conserver les fruits lyophilisés dans votre cuisine, conservez les fruits dans un sac à fermeture éclair et placez-les dans une boîte hermétique dans un espace sec et frais, à l'abri de tout excès de soleil ou d'humidité. "Dans de nombreux cas, vous voudrez moudre les fruits avant de les utiliser, alors assurez-vous de bien sceller les emballages après ouverture", explique Arefi. "Lorsque l'humidité le touche, le fruit devient mou et caoutchouteux ne fonctionne pas aussi bien que pour cette application."

Si le paquet que vous achetez contient un petit paquet de gel de silice déshydratant, n'hésitez pas à le jeter dans n'importe quel sac ou récipient que vous utilisez pour stocker les restes de fruits.